Gıda bilimciler, evde meyve ve sebzelerin tazelik süresini uzatmanın sanılandan daha kolay olduğunu belirtiyor. ABD Tarım Bakanlığı’na bağlı araştırmacılar, meyve ve sebzelerdeki bozulma sürecini yavaşlatmanın ardında sıcaklık, nem ve gaz dengesi gibi temel çevresel faktörlerin yer aldığını açıkladı.
Bilim İnsanları Tazeliğin Sırrını Ortaya Koydu
Sebzeler ve meyveler, hasattan sonra da “canlı” kalmaya devam ediyor. Bu süreçte solunum yaparak etilen gazı üretiyorlar. Bu gazın birikmesi, olgunlaşmayı ve ardından bozulmayı hızlandırıyor. Uzmanlara göre bu süreci yavaşlatmanın yolu, soğuk, nem kontrollü ve hava geçirgen ortamlarda saklama tekniklerinden geçiyor.
ABD’de yürütülen çalışmalarda, özellikle 1 ila 5 derece arasındaki sıcaklığın, sebze ve meyvelerin hücre metabolizmasını yavaşlattığı ve bozulmayı geciktirdiği tespit edildi.
Evde Uygulanabilecek Bilimsel Yöntemler
Bilim insanlarının önerdiği bazı yöntemler, mutfakta kolayca uygulanabiliyor:
Düşük sıcaklıkta saklayın:
Sebze ve meyveleri buzdolabında 1–5 °C arasında muhafaza etmek, hem vitamin kaybını hem de mikrobiyal büyümeyi engelliyor.
Nem dengesini koruyun:
Buzdolabının sebze çekmecesi (crisper) doğru kullanıldığında ürünlerin ömrünü iki kata kadar uzatabiliyor. Yapraklı sebzeler yüksek nemde, elma ve armut gibi meyveler düşük nemde saklanmalı.
Etilen gazı yayan meyveleri ayırın:
Elma, muz ve armut gibi meyveler etilen gazı saldığı için; bu gazdan etkilenen domates, salatalık ve brokoli gibi sebzelerden ayrı tutulmalı.
Vakumlu saklama tercih edin:
Havanın gıdayla temasını azaltmak, oksidasyonu yavaşlatıyor. Ev tipi vakumlu poşetler, özellikle fasulye, marul ve havuç gibi ürünlerin tazeliğini haftalarca koruyabiliyor.
Kısa süreli blanşlama yapın:
Sebzeleri 1–2 dakika sıcak suya batırıp hemen soğutmak, enzim faaliyetini azaltarak dondurucuya koymadan önce besin değerini koruyor.
Doğal koruyucu kaplamalar kullanın:
Limon suyu, sirke veya zeytinyağıyla yapılan ince tabaka kaplamalar, meyve yüzeyinde bakteri oluşumunu yavaşlatıyor ve nem kaybını engelliyor.
UV ışıkla yüzey dezenfeksiyonu:
Kısa süreli düşük yoğunluklu UV-C ışığı, çilek, salatalık ve elma gibi meyvelerde yüzey bakterilerini azaltarak raf ömrünü uzatabiliyor.
Yeni Nesil Teknolojiler de Devrede
Amerikalı araştırmacılar, klasik yöntemlerin ötesine geçerek “izokorik dondurma” adını verdikleri yeni bir teknik geliştirdi. Bu yöntemde meyve ve sebzeler, suyun içinde basınç altında donduruluyor ve böylece buz kristalleri oluşmadan hücre dokusu korunuyor. Denemelerde, dondurulmuş ürünlerin çözülme sonrası bile taze dokusunu koruduğu gözlemlendi.
Ayrıca modifiye atmosfer teknolojisiyle (paket içindeki oksijen-karbondioksit oranının ayarlanması) ürünlerin nefes alma hızı yavaşlatılıyor. Bu yöntem, taze kesilmiş yeşilliklerin ve meyve dilimlerinin market rafında günlerce taze kalmasını sağlıyor.
Her Ürünün Saklama Şartı Farklı
Bilim insanlarına göre tüm meyve ve sebzeler aynı koşullarda saklanmamalı. Örneğin domates buzdolabında lezzetini kaybederken, elma ve havuç soğukta daha uzun süre dayanabiliyor. Soğan ve patates gibi ürünler ise karanlık, serin ve kuru ortamlarda saklanmalı.
