Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden kuru fasulye, herkesin severek yaptığı ama çoğu zaman tam kıvamında tutturamadığı bir yemektir. Lokantalarda “lokum gibi” kıvamıyla servis edilen kuru fasulyenin sırrı, sanıldığı gibi sadece malzemede değil, pişirme öncesi hazırlık aşamasında gizli.
Usta aşçılar, yıllardır aynı yöntemi kullanıyor: Fasulyeyi pişirmeden önceki gece karbonatlı suda bekletmek.
Karbonat ne işe yarıyor?
Karbonat, suyun pH değerini yükselterek fasulyenin kabuğunu yumuşatıyor ve tanelerin suyu daha kolay emmesini sağlıyor. Bu sayede fasulyenin içi daha kısa sürede pişiyor, dışı ise dağılmadan bütün kalıyor.
Yemek bilimciler, karbonatın aynı zamanda fasulyenin içerdiği “oligosakkarit” adlı sindirimi zor bileşenleri parçaladığını, bu nedenle de gaz yapıcı etkisini azalttığını belirtiyor.
Lokantaların sırrı ne?
Islatma suyuna eklenen bir çay kaşığı karbonat, yaklaşık 500 gram kuru fasulye için ideal oran kabul ediliyor. Fasulyeler bu suda en az 8 saat bekletildikten sonra süzülüp duru suyla yıkanarak pişirilmeye hazır hale geliyor.
İlk suyu mutlaka dökün
Uzmanlara göre, fasulyenin pişirme sürecinde yapılan en büyük hatalardan biri, ıslatma suyunu kullanmak.
Bu su hem sertleşmiş mineralleri hem de gaz yapıcı maddeleri içerdiği için ilk kaynama suyunun dökülmesi öneriliyor.
Fasulyeler, taze ve sıcak su eklenerek kısık ateşte pişirilmelidir. Ortalama pişirme süresi, cinsine göre 45 ila 60 dakika arasında değişir.
Kıvamı belirleyen son dokunuş
Lokantaların bir diğer sırrı ise pişirme suyuna bir yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı eklemek. Yağ, nişastanın suya karışmasını düzenleyerek tanelerin yapışmasını önler ve fasulyeye parlak, iştah açıcı bir görünüm kazandırır.
Tuz ise pişmenin son 10 dakikasında eklenmelidir. Erken eklenen tuz, kabuğu sertleştirir ve fasulyenin geç pişmesine neden olur.
Evde lokanta kıvamı yakalamak mümkün
Doğru ıslatma, kademeli pişirme ve son aşamada eklenen yağ dokunuşu ile evde yapılan kuru fasulye, lokantalardaki kadar yumuşak ve lezzetli bir kıvama ulaşabiliyor.
Ustaların “lokum gibi” diye tanımladığı bu kıvam, aslında basit bir kimyasal dengeye dayanıyor: pH’ı yükselten karbonat, suyun fasulyeye işlemesini kolaylaştırıyor.
